#theyusedwhattheyhad

Die IG 14. Jahrhundert hat eine tolle Koch-Challenge ins Leben gerufen, bei der wir auch mitmachen wollten.

Die Challenge heißt #theyusedwhattheyhad.

Die Aufgabe bestand darin, 4 Zutaten, die es im Mittelalter bereits gab und daraus sowohl ein historisches, als auch ein modernes Gericht zu kochen.

Oben seht Ihr das Ergebnis und obwohl es optisch keinen großen Unterschied geben mag, ist der Geschmack ein gänzlich anderer.

Es sei dazu gesagt, dass wir uns bei der Zubereitung in beiden Fällen in unserer modernen Küche befunden haben, also einen modernen Herd/Backofen, etc. genutzt haben, da es (zumindest uns) bei dem Experiment nicht um das Kochen auf dem Feuer, sondern um das Ergebnis ging. Dieses ist so auch mit Grapen/einem historischen Ofen, etc. reproduzierbar.

Wir wollen Euch nun zuerst einmal die einzelnen Gerichte präsentieren und im Anschluss etwas zu den Unterschieden schreiben.

Zuerst einmal die 4 Zutaten, die bei beiden Gerichten identisch sind:

• Weißwein
• Speck
• Ackerbohnen
• Hähnchen

Darüber hinaus haben wir natürlich noch andere Zutaten (wie Gewürze, etc.) benutzt, die allerdings unterschiedlich waren.

Beginnen wir mit dem historischen Gericht.

Hierbei handelt es sich um "Ackerbohnen" aus dem Menagier de Paris, gefülltem Hähnchen aus dem Liber de Coquina und Kamelin-Sauce (ursprünglich Menagier de Paris, wir haben sie nach der Art der Küchenmeisterey auf der Bachritterburg gemacht).

Rezept der Ackerbohnen (Nr. 94, übersetzt aus dem Englischen):

"Neue Ackerbohnen. Koche sie bis über den Punkt wo sie sich spalten. Nehme viel Petersilie und etwas Salbei und Ysop und mahle sie gut. Hinterher zerquetsche etwas Brot und eine handvoll von diesen gleichen Ackerbohnen, die gut geschält sind, um sie als Verdicker zu nutzen, und presse sie durch ein Tuch. Dann, an einem Fleischtag, brate den Rest der Bohnen in Schweinefett, an einem Fischtag, in Öl oder Butter. An einem Fleischtag füge die gekochten Bohnen einer Fleischbrühe hinzu, an einem Fischtag der Bohnenbrühe."

Wir haben uns für die Zubreitung an einem Fleischtag entschieden und etwas weniger Brühe genutzt, als vermutlich vom Autor bezweckt.

Rezept des gefüllten Hähnchens (Nr. 7.21.1):

"(Auf andere Art) heute ein Huhn wie vorher, und, nachdem Schweinefleisch seinem eigenen hinzugefügt wurde, wird dessen Haut mit dem gut kleingehackten Fleisch ohne Knochen, mit Gewürzen, Eiern und Speck vermischt, gefüllt. Und es soll in kochendem Wasser in einem Kessel steifgekocht werden. Nachher soll es am Spieß gegrillt werden."

Hier haben wir es etwas abgewandelt, da wir den Backofen mit Grillfunktion genutzt haben.

Hier zeigt sich schön einer der Grundsätze der mittelalterlichen Küche. Eine gute Kochkunst zeichnete sich vor allem dadurch aus, dass die Lebensmittel möglichst stark entfremdet wurden. So wurde das Fleisch wie hier klein gehackt/gemörsert, mit anderen Zutaten vermischt und dann wieder in die Haut zurück gegeben. 

Rezept der Kamelin-Sauce (Küchenmeisterey auf der Bachritterburg Kanzach, Herausgeberin: Blog von guter Seise, Seite 11):

"Wein in einen Topf geben, Zimt und Ingwer zugeben, Prise Muskatnuss. Aufkochen lassen. Rohrzucker zugeben. Abbinden mit Brot."

Anmerkung: Hierbei konnten wir feststellen, da wir das Rezept zum zweiten Mal machen, Huhn häuten will geübt sein ;-)

Beim ersten Mal waren noch deutlich mehr Risse in der Haut, trotz sorgfältigem Aufblasen, um Fleisch und Haut zu trennen.

Alles nach Rezept zubereitet ;-)

Gewürzt haben wir mit Poudre forte, das Uli bereits im vergangenen Jahr angemischt hat, bestehend aus: Schwarzem Pfeffer, langem Pfeffer, Ingwer, Nelke, Paradieskörner und Zimt

Zusätzlich haben wir die Mischung gesalzen, da im Liber de Coquina ausdrücklich gesagt wird, dass alle Gerichte stets nicht zu viel, nicht zu wenig gesalzen sein sollen.

Verfüllt und zugenäht ;-)

Das Huhn-Schwein-Ei-Gemisch sollte so lange kochen, bis man sich sicher ist, dass es gar ist.

Vor und nach dem Ofengang ;-)

Man erkennt deutlich die angestrebte modellierte Ursprungsform eines Huhns.

Doch das innere sieht dann ganz anders aus ;-)

Anmerkung: Es hätten sogar 2 Eier mehr sein dürfen um die Masse homogener zu bekommen.

Die Bohnen werden, wie im Rezept beschrieben, zubereitet.

Anmerkung: Unsere Bohnen konnten sich nicht mehr spalten, da wir keine Frischen bekommen konnten und auf ein Glas zurückgreifen mussten.

Nun zum modernen Gericht.

Die Grundzutaten bleiben dieselben.

Rezepte haben wir hier nicht genutzt, sondern nach modernem Geschmack und Gefühl gearbeitet.

Es gab Hähnchenschenkel (wir haben kein komplettes Brathähnchen gemacht, da wir es zu zweit nicht geschafft hätten es aufzuessen), Bohnen mit Speck und eine moderne Weißweinsauce.

Die Zubereitung war zügig:

• Hähnchem mit Öl und Gewürzen (Paprikapulver und Hähnchenwürzmischung) eingerieben und im Ofen gegart
• Bohnen (bei uns ja bereits gar) in der Pfanne mit Zwiebeln und Speck angebraten
• Sauce mit angebratenem Speck, Wein, etwas Sahne aufgekocht und mit Mehl angedickt.

Vergleich/Zusammenfassung

Im Vergleich der beiden Gerichte fällt vor allem eins auf: Die moderne Küche macht es dem Koch um einiges leichter. Es werden weniger Arbeitsschritte benötigt, was eine enorme Zeitersparnis bedeutet.

Geschmacklich lässt sich feststellen, dass das mittelalterliche Gericht (besonders die Sauce) für den modernen Gaumen ungewöhnliche Geschmackskombinationen beinhaltet.

Diese harmonieren allerdings sehr gut miteinander, so dass auch wir mit unserem modernen Geschmack sehr lecker gegessen haben.

Außerdem ist es bemerkenswert, wie viel mehr Zusammenhalt in sich die einzelnen Komponenten im Vergleich zum modernen Gericht haben.

In der modernen Küche würde man diese Textur nicht mehr bevorzugen (am Beispiel der Bohnen vielleicht sogar als matschig bezeichnen).

Insgesamt hat es uns viel Spaß gemacht an der Challenge teilzunehmen und zwei sehr leckere Mittagessen zu haben ;-)